En los últimos años, la sostenibilidad en la industria hotelera ha adquirido un significado más amplio. Ya no se limita a prácticas medioambientales o etiquetas de origen. Según la chef Nicola Allegretta, refleja cómo los restaurantes se relacionan con las comunidades circundantes y si contribuyen a los sistemas locales de manera que ayuden a las personas y los recursos a lo largo del tiempo.
Allegretta aborda esta idea a través de lo que ella describe como conexión. Desde su punto de vista, los restaurantes no son negocios aislados. Operan dentro de una red que incluye agricultores, pescadores, productores y clientes, todos los cuales desempeñan un papel en la configuración de la experiencia final. «Cuando estableces relaciones con las personas que cultivan y producen tus alimentos, te conviertes en parte de algo más grande y esa conexión se traslada a cada plato», dice.
Este enfoque cambia el papel de un restaurante de comprador a participante. En lugar de depender únicamente de cadenas de suministro a gran escala, Allegretta explica que trabajar directamente con productores locales crea un nivel de visibilidad y confianza que afecta la calidad y el proceso. Él cree que comprender de dónde provienen los ingredientes, cómo se cultivan y quién es responsable de ellos añade un nivel de responsabilidad que se extiende más allá de la cocina.
Afirmó que esta opinión tiene sus raíces en sus primeras experiencias. Crecer rodeado de granjas y producción de alimentos le hizo tomar conciencia de cómo los ingredientes pasan del origen a la mesa. Este entendimiento continuó dando forma a su trabajo mientras construyó sus restaurantes en California, incluidos Mama’s Meatball, Mistura y Nicola, y su propio servicio de catering, Mistura Catering, donde colabora regularmente con proveedores locales de productos agrícolas, mariscos y otros ingredientes.
«Cuando sé de dónde viene algo y cómo se cultiva, me siento seguro al servirlo y sé que estoy dando algo real a las personas que vienen a mi restaurante», dice.
Desde su perspectiva, ese nivel de compromiso también afecta la propia experiencia gastronómica. Es frescura, tiempo, proximidad y manipulación. Los ingredientes que pasan directamente de fuentes locales a la cocina conservan cualidades que a menudo se pierden en cadenas de suministro más largas. Esta diferencia, sugiere, es evidente tanto en el sabor como en la textura, lo que determina cómo los comensales perciben el plato.
Al mismo tiempo, trabajar dentro de un ecosistema local introduce un elemento de imprevisibilidad. La disponibilidad puede variar según las estaciones, las condiciones climáticas y los ciclos de producción. Allegretta lo ve como una fuente de creatividad. Cuando los ingredientes cambian, los menús evolucionan, lo que anima a los chefs a adaptarse y explorar nuevas ideas en lugar de depender únicamente de la coherencia.
«Cuando llega algo nuevo de un productor local, cambia mi forma de pensar sobre el menú y me empuja a crear algo diferente», dice.
Explica que esto mantiene la cocina y la experiencia del huésped en movimiento. Permite que el menú refleje lo que está disponible en un momento determinado, creando una sensación de inmediatez que conecta más estrechamente a los comensales con los ingredientes que consumen.
Más allá de la cocina, Allegretta enfatiza el impacto económico más amplio de estas relaciones. «Apoyar a los productores locales contribuye a la estabilidad de la comunidad circundante, creando un ciclo donde los recursos y el valor permanecen en el mismo ecosistema», dijo. Sugirió que cuando las empresas colaboran de esta manera, fortalecen mutuamente su capacidad para operar y crecer.
«Cuando apoyas a las personas que te rodean, ellas pueden ayudar a otros, lo que crea un sistema en el que todos prosperan juntos», afirma.
Allegretta señala que este enfoque interconectado refleja un cambio más amplio en la forma en que se entiende la hospitalidad. Explica que los restaurantes son cada vez más vistos como contribuyentes a sus comunidades, en lugar de entidades independientes. Él cree que sus decisiones afectan no sólo lo que aparece en un menú, sino también cómo se desarrollan las economías y relaciones locales con el tiempo.
Para Allegretta, este enfoque es una continuación de lo que siempre ha enfocado en su trabajo. En sus restaurantes, desde la identidad italiana de Mama’s Meatball hasta la influencia peruana de Mistura y el recientemente inaugurado restaurante estilo Bachiche, Nicola, el abastecimiento, la creatividad y las relaciones están estrechamente entrelazados. Cada elemento contribuye a una experiencia que va más allá del acto inmediato de comer.
«El objetivo es crear algo que conecte a las personas con el momento y lo integre en una narrativa más amplia que incluya a la persona y el lugar detrás de él», dice.
A medida que la hospitalidad continúa evolucionando, Allegretta sugiere que la sostenibilidad se definirá cada vez más por cómo los restaurantes se integran con los sistemas que los rodean. Dice: «Las decisiones que se toman en la cocina pueden afectar más allá del plato, dando forma a las comunidades, las relaciones y la resiliencia a largo plazo de la industria».
