Como críticos gastronómicos de Newsday, salimos a comer casi todos los días de la semana y, a lo largo de los años, hemos desarrollado estrategias que ayudan a determinar si un restaurante vale la pena. Cuando nos sentamos a mirar el menú, es una buena oportunidad para pedir uno de esos platos «para llevar»… sólo para ver cómo están a la altura.
Restaurante mexicano: Enchiladas
No queremos fingir que vamos a ir a todos los restaurantes mexicanos y pedir enchiladas, porque como sabemos, México tiene una cocina increíblemente diversa. Pero como la mayoría de los lugares para sentarse tienen menús bastante similares, un acompañamiento son las enchiladas, porque puedes aprender cómo prepara la salsa un chef que entiende los sabores de México. ¿Hay profundidad, equilibrio o sabor en una lata? Además, la salsa tiene el beneficio adicional de enmascarar las horribles tortillas producidas en masa, lo cual no dice mucho, pero al menos sabe bien.
Pizzería: tarta margarita
Pizza margarita en Via Cuman Valley Stream. Crédito: Yvonne Albinowski
La sencillez de la Margherita nos permite apreciar la esencia de un pastel, sin aderezos extraños. Primero, ¿la corteza es deliciosa por sí sola con el sabor a trigo desarrollado del pan grande? ¿Sirve sólo como transporte pálido y pastoso o tiene buena estructura y color? ¿Los tomates triturados tienen un sabor dulce y fresco? ¿El queso (solo se debe aplicar mozzarella fresca) es flexible y tierno? ¿Estos dos ingredientes son moderadamente untables? ¿Trabajan en armonía? ¿Y se están aferrando a la superficie o formando su propio contingente con planes de deslizarse hasta su regazo? Si la Margarita es excelente, es probable que las otras pizzas también lo sean. Pero ninguno de ellos será mejor.
Restaurante griego: ensalada romana y pescado a la parrilla
En un restaurante griego nos sorprende la aparición de dos platos que no están en todos los menús: la loukanika (una salchicha rústica aromatizada con hinojo y piel de naranja) y la fava (una pasta para untar hecha no con judías sino con guisantes amarillos). Pero los encontremos o no, la primera visita siempre será para pedir maroulosalata, ensalada romana, cebolletas y eneldo. Debe estar limpio, brillante y aliñado con un aceite de oliva reconocible. Luego es el momento de asar el pescado entero (mejor en exhibición, pero nunca buscaremos lubina), que se juzgará por su frescura y qué tan bien cocido: escamoso pero húmedo, carbonizado pero no quemado.
Tienda de bagels: Todo el salmón ahumado para bagels y todas las guarniciones.
Algunos de nosotros pensamos en los bagels como en el café… no nos desviamos de nuestra rutina muy a menudo. Pero realmente, hay pequeños detalles que se pueden sacar del condimento, ¿las semillas están frescas? ¿Te lo dan? ¿Qué tan generosos son con eso? Hay personas que podrían decir que los bagels deben juzgarse por sus propios méritos, pero creemos que también es importante juzgar el salmón ahumado. ¿Está en rodajas finas y es dulce y salado? ¿O sabe a salmón ahumado en cualquier otro estado? ¡Pescalo!
Restaurante italiano regional: pasta y verduras.
Disponemos de un arsenal de platos de prueba para evaluar los restaurantes regionales italianos. Si el menú se inclina hacia lo romano, buscamos el sabor porcino del guanciale y una carbonara que muestre el picante que de otro modo sería demasiada pimienta negra en otro plato, todo suspendido en un huevo cremoso (¡pero sin crema!) y un queso pecorino añejo que se adhiere a la pasta y no deja charcos en la sartén. Un restaurante boloñés debe servir una lasaña hecha con fideos finos y frescos al huevo; salsa de carne con un poco de tomate; bechamel con un toque de nuez moscada y mucho parmigiano-reggiano (y nada de ricotta ni mozzarella). No importa la región, si un restaurante quiere identificarse como italiano en lugar de italoamericano, debe tener una verdadera devoción por las verduras de temporada. Esto significa, por ejemplo, alcachofas en invierno, espárragos en primavera, tomates en verano, boletus en otoño y no zanahorias, calabacines y brócoli durante todo el año. Las verduras aderezadas con buen aceite de oliva se deben mezclar con una ensalada que se base en verduras bien elegidas. Puntos deducidos por nueces confitadas, frutos secos, vinagreta balsámica.
Restaurante chino regional: olla seca, albóndigas y más
Albóndigas de sopa de cerdo en Blue Wave en Williston Park. Crédito: Yvonne Albinowski
Literalmente podrías escribir un libro, pero esto te ayudará a empezar: en un restaurante de Sichuan buscamos una olla seca, cuya carne está cubierta con muchas verduras deliciosas y la lengua está sazonada con muchos granos de pimienta de Sichuan y pimientos rojos. Se supone que el tofu mapo son cubos de tofu que no se bañan en salsa de frijoles fermentados, chiles y carne de cerdo picada. En un restaurante cantonés queremos pescado entero al vapor y bolitas de gambas cristalinas con piel traslúcida y un relleno de gambas muy sabroso. Solo vamos a pedir albóndigas de sopa en un restaurante de Shanghai y deben tener una piel muy fina, excelentes aderezos y un caldo muy porcino. Puntos extra si también podemos pedir el shao mai de Shanghai, relleno de arroz pegajoso. Un restaurante especializado en Beijing y puntos del norte debería servir excelentes jiaozi, bolas de masa hervida, gruesas y de piel gruesa, rellenas de carne de cerdo y puerros.
Barra de sushi: tazón Chirashi
Orden de Chirashi en Umami. Crédito: Newsday/Marie Elena Martínez
Pida un plato de chirashi, una selección de sashimi del restaurante sobre arroz sazonado con vinagre, sal y azúcar. Esta preparación es un guiño al arte tradicional del sushi, y cuanto más pescado elija, aparte del salmón (que no se come en Japón), más seriamente el restaurante honra la tradición japonesa. A menudo se incluyen atún, jurel, camarones, sardinas o huevas y, a menudo, especialidades más exóticas como pescado blanco, cerveza inglesa o pargo. ¿La historia de un verdadero lugar de sushi? Su chirashi consiste en un tamago, o tortilla de huevo, cortado en capas y a menudo en triángulos, tipo origami, con salsa de soja, mirin y un toque de azúcar.
Cena: tortillas, panqueques, hamburguesas griegas y patatas fritas.
Hay muchas formas de servir la cena dependiendo de lo que se sirva. Para el desayuno siempre hay tortilla y, por supuesto, tortitas para la mesa. ¿Es real el jarabe de arce? ¿Se secretan los óvulos? ¿Se ha derretido bien el queso? ¿Las cebollas están caramelizadas? El queso frío y las cebollas crudas quedan holgazanes dentro de huevos calientes; mala señal ¿Los panqueques son finos y fríos, tibios y esponjosos? ¿Cuánto cuesta una pila? Al menos tres. Para el almuerzo, elija la opción griega, ya sea una hamburguesa griega, una ensalada griega o un souvlaki: una comida que no se puede preparar bien no es una comida en absoluto. Lo más importante es que el tzatziki debe estar en su punto, con la proporción correcta de eneldo, pepino, ajo y yogur, espeso y cremoso. Finalmente, no hay nada como las papas fritas, especialmente aquellas con mozzarella y salsa marrón (una salsa suave, de color marrón oscuro, no líquida, helada ni demasiado salada) para empapar papas bien cocidas, bañadas en grasiento queso mozzarella blanco. Un mal almuerzo equivale a unas malas patatas fritas en la cena.
Restaurante italiano americano: salsa roja, pollo Parm
Todos en Long Island tienen su lugar italoamericano favorito para cenar o sacar comida para llevar, y todos los juzgan de manera diferente. ¿Para nosotros? Primero, su salsa roja y segundo, su pollo parmesano. Si la salsa roja no está bien en ninguna pasta, también lo está en la comida, ya que la salsa roja es un alimento básico del menú italoamericano. Demasiado (salado, dulce, agrio, con ajo, con cebolla, fino, aguado, espeso, pastoso, grasoso) todo, desde la pasta pomodoro hasta el parms, e incluso la salsa para palitos de mozzarella, se arruina. Sin embargo, suponiendo que la salsa sea adecuada, a continuación se considera el pollo Parm. Debe tener partes iguales de salsa y queso, pero no completamente cubiertos por ambos. La mozzarella fresca no tiene mucho pan, es fina y fresca. Servido solo, sin acompañar pasta.
Restaurante tailandés: Clásicos como el pad thai y la ensalada de papaya
Pad thai de camarones en Theo Thai Bistro en Bethpage. Crédito: Yvonne Albinowski
Sabemos lo que debe hacer el caldo para obtener una sopa tom yum picante y picante: primero en la parte frontal de la lengua, luego extendiéndose hacia los lados y hacia atrás, antes de iluminar el interior. Una ensalada de papaya queda buena con la cantidad justa de salsa de pescado y maní; y el laab debe ser herbáceo, primero, y bañado en lima con guindilla. Otros podrían probar el plato más excéntrico del menú (un pescado frito entero, tal vez) y eso es genial. Pero primero probaremos los platos probados y verdaderos.
