Este comentario es de la junta directiva de la Asociación de Restaurantes de Colorado, EatDenver, la Cámara de Boulder, Visit Boulder y Downtown Boulder Partnership. Las organizaciones representan a restaurantes, empresas turísticas y propietarios de negocios de Boulder y Colorado.
El profesor Brian Keegan abre su columna del 10 de mayo en Boulder Reporting Lab acusando al concejal de la ciudad de Boulder, Matt Benjamin, de difundir un mito sobre lo que ganan los trabajadores de restaurantes. Se trata de una acusación grave, especialmente cuando el análisis de Keegan contiene un defecto metodológico que él reconoce pero luego ignora.
La columna fue escrita en medio de un debate en el Ayuntamiento de Boulder sobre cómo se debe pagar a los trabajadores de restaurantes que reciben propinas.
Los miembros de la ciudad están considerando cambios al crédito de propinas de la ciudad, lo que permitiría a los restaurantes contar una parte de las propinas de los trabajadores para cumplir con los requisitos del salario mínimo. Uno de los principales focos de la columna de Keegan fue su disputa de que muchos trabajadores de restaurantes ganan alrededor de $40 por hora en los cálculos de compensación total y argumentó que estaba usando esa cifra para justificar la desaceleración de los aumentos salariales esperados de los trabajadores.
Representamos una amplia muestra representativa de restaurantes y empresas de Boulder que invierten en la vitalidad de nuestra economía local. Cada restaurante opera de manera diferente, encontrando su camino hacia el rompecabezas, a menudo imposible, de hacer que un restaurante independiente funcione. Algunos usan crédito de propinas; Algunos se niegan porque permite a los restaurantes combinar legalmente las propinas con el personal de cocina y reduce la brecha salarial entre la parte delantera y trasera de la casa. Algunos restaurantes no aceptan propinas en absoluto. Algunos eligen cargos por servicio. Si no sabes cómo funciona todo, bienvenido a la cámara que es la industria de los restaurantes.
Pero sea cual sea el camino que tomen los restaurantes, comparten un objetivo mientras navegan por el equilibrio siempre cambiante entre las matemáticas, la regulación y las personas que hacen que esas cosas sucedan: pagar a todo el personal (incluidos cocineros, lavaplatos, meseros y camareros) tanto como puedan, y lograr el margen del 3 al 5% que mantiene a flote un restaurante independiente. Esa es la delgada línea entre estar abierto y estar cerrado.
Keegan admite que sus cálculos horarios son incorrectos y los usa de todos modos.
Keegan obtiene su cifra media de $22-$23 por hora tomando los ingresos del censo anual de los «trabajadores de servicios de alimentos» y dividiéndolos por 2.080 horas, el equivalente a una semana laboral de 40 horas. Luego utiliza esa cifra para señalar que la estimación de Benjamin de 40 dólares la hora es «casi la mitad».
Pero esto es lo que Keegan escribe en el mismo párrafo: «Ambas cifras suponen trabajo a tiempo completo durante todo el año, lo que sesga las cifras hacia arriba en comparación con la realidad de los martes a tiempo parcial que define gran parte del trabajo en restaurantes». Afirma que sus cálculos están inflados y, sin embargo, los publica como una refutación. Si se aplica el supuesto más honesto de 25 a 30 horas por semana, típico de una fuerza laboral mixta de trabajadores de restaurantes a tiempo completo y a tiempo parcial, $46,305 en ganancias anuales se traducen en aproximadamente $29 a $35 por hora. Keegan afirma que la brecha es producto de las matemáticas, lo cual admite que es incorrecto.
La categoría de «trabajadores de servicios de alimentos» de la ACS agrava aún más el problema. Incluye a los trabajadores de cafeterías, trabajadores de mostradores de comida rápida, trabajadores de almuerzos escolares, trabajadores de cocinas de hospitales y lavaplatos, la mayoría de los cuales no ganan propinas. No es una medida de lo que ganan los camareros y bartenders en los restaurantes de servicio completo, que es la única población en torno a este debate político.
Keegan no está corrigiendo un mito; se está construyendo uno más grande.
Se ignora a los empleados que necesitan más ayuda.
Esto plantea una pregunta que los debates políticos constantemente eluden: ¿por qué los formuladores de políticas se centran en los trabajadores mejor pagados de los restaurantes (camareros y cantineros) cuando los miembros de la parte trasera de la casa, muchos de los cuales provienen de las comunidades pobres que defiende esta política, son los más cercanos al salario mínimo?
La dura verdad, en nuestra opinión, es que los aumentos salariales obligatorios no benefician a los trabajadores que más los necesitan. Los costos laborales fijos más altos en el frente de la casa hacen que a los trabajadores les resulte más difícil, no más fácil, aumentar los salarios en la cocina.
El verdadero mito: un salario más alto aumenta lo que los trabajadores se llevan a casa.
Un informe de la industria de restaurantes de Denver de 2026 comparó Denver, cuyo salario mínimo de propina de $16,27 por hora es el más alto de cualquier ciudad importante de Estados Unidos, con Austin, Dallas y Houston, donde los trabajadores que reciben propinas ganan $2,13 por hora.
Hallazgo: Los camareros y bartenders en las cuatro ciudades ganan esencialmente la misma remuneración total por hora. El salario base dramáticamente más alto de Denver no se traduce en un salario neto más alto para los servidores. Crea costos de personal fijo más altos para los operadores, costos que exceden los salarios administrativos y deben cubrirse antes de que se siente una sola mesa, sin importar cuán lento sea el martes.
La diferencia entre lo que paga un operador en Denver y lo que paga un operador en Austin no va a los trabajadores. Desaparece en la superficie estructural. Dado que el salario mínimo total de Boulder aumentará un 8% a $18,17 en 2027, Denver no es una situación hipotética; Es el gran avance de Boulder.
Un camarero de Denver, citado en informes recientes, lo expresó sin rodeos: «Incluso con los aumentos, no siento que ande por ahí con más dinero». A nivel nacional, las tasas de propinas de servicio completo cayeron al 19,1% a mediados de 2025, la más baja que Toast POS haya registrado en siete años. Los trabajadores que esta política pretende proteger están siendo exprimidos por ambos lados.
Los restaurantes no pueden arreglar el costo de vida de Boulder. Esta política tampoco.
Los propietarios de restaurantes también pagan los alquileres de Boulder. Ven a sus equipos navegando por las mismas matemáticas inhabitables. Pero aumentar el costo de los insumos no resuelve el problema subyacente; transfiere la carga a los operadores, a los trabajadores administrativos que no ven ningún beneficio directo y, en última instancia, a los trabajadores de atención al público cuando se reducen los horarios o se cierran los restaurantes. Introducir un solo factor en una ecuación de asequibilidad que ya no funciona es atacar un síntoma. Las causas de los costos de la vivienda, los alquileres comerciales y la presión estructural sobre todos en la economía de servicios de una ciudad tan cara no están cambiando. Sólo los restaurantes lo hacen.
El empleo en restaurantes de servicio completo en Boulder ya ha bajado un 3,4% de 2023 a 2025. El número de restaurantes de servicio completo aquí ha caído un 4% en dos años, todo antes de que entre en vigor el aumento salarial de 2027. Para argumentar que no hay crisis, Keegan cita recuentos de establecimientos hasta 2023, deteniéndose el año antes de que la situación empeorara.
Tres ciudades intentaron esto y finalmente cambiaron de rumbo..
Los votantes de Massachusetts lo rechazaron por 64 votos contra 36 en noviembre de 2024. Washington, en 2025, se vio obligado a revertir sus recortes de gastos en una legislación de emergencia después del cierre de empresas y los trabajadores dijeron que los costos de los servicios públicos estaban recortando su salario neto. En marzo de 2026, el Concejo Municipal de Chicago votó 30 a 18 para congelar la ordenanza Un Salario Justo, y los dueños de restaurantes y camareros aparecieron en la misma conferencia de prensa para pedir una moratoria porque los trabajadores dijeron que sus horas y ganancias estaban cayendo.
Los restaurantes conocen a sus equipos. Esto no es capitalismo corporativo.
Nadie abrió un restaurante en Boulder para hacerse rico, y nadie lo abrió para quedarse con los trabajadores.
Más del 90% de los restaurantes del centro son de propiedad independiente. Estos no son gerentes regionales ni hojas de cálculo de costos laborales. Son las personas que viven aquí, cuyos hijos van a la escuela aquí, quienes personalmente retienen el alquiler, el equipo y los cheques de pago cada dos semanas. Boulder tiene más de 400 establecimientos de comida y bebida que atienden a una ciudad de 108.000 habitantes. Eso no sucedió porque algún algoritmo nos identificó como un mercado desatendido. Sucedió porque seguimos apostando por este lugar y por nosotros mismos. Y esta escena gastronómica es una verdadera parte de lo que Boulder es Boulder. Los residentes aquí tienen una calidad de vida por la que la mayoría de las ciudades cambiarían en un abrir y cerrar de ojos, y la comunidad de alimentos y bebidas es una gran parte de eso.
Las personas que dirigen nuestros restaurantes saben exactamente quién trabaja para ellos. Saben quién está ahorrando para un coche, quién acaba de tener un bebé, quién necesita el martes libre para afrontar algo en casa.
La pregunta que los restaurantes le hacen al Ayuntamiento de Boulder no es si los trabajadores locales merecen más. La pregunta es si esta política realmente les da más, o si acelera el cierre de restaurantes, reduce horas y deja a los trabajadores con una mejor remuneración general y menos espacio para trabajar.
El profesor Keegan acusó al concejal Benjamin de basar su política en un mito. El mito que hay que desmentir es el que Keegan acepta a medias en su columna: que puedes dividir tus ganancias anuales entre 40 horas, eliminar la advertencia y decir que el resultado es definitivo. Los trabajadores de la hospitalidad de Boulder, tanto al frente como detrás de la casa, merecen un debate político basado en números honestos. Todavía están esperando restaurantes.
