Fallow Kin es un restaurante para los amantes de la restauración, vecino de Stone Barns y Blue Hill. Está aquí para explorar la experiencia gastronómica y las relaciones, los ingredientes y la técnica. La durabilidad es el foco. La comida se prepara con devoción y se sirve con amabilidad. La decoración es agradable, neutra y de madera clara, y queda en un segundo plano durante la comida: no es el punto. La comida puede ser tan bonita como una imagen y los comensales pueden tomarla para la posteridad y el texto. Pero las fotos también son inútiles. Es la cocina abierta, donde trabajan los chefs, lo que nos llama la atención.
El lugar casi funciona como dos restaurantes en uno, con misiones y visiones similares. Está el comedor, que sirve platos a la carta que se centran en verduras y otros ingredientes locales de temporada, con el menor desperdicio posible: los tallos de brócoli se transforman en rodajas translúcidas en escabeche que recuerdan al jengibre del sushi, adornadas con sunchoke frito y puré de brócoli; el abeto se fermenta y se convierte en sorbete. Y está el mostrador del chef, como una joya bajo una lupa, una experiencia ampliada y cercana: para ver cómo se desintegran los chicharrones, o cómo se rocía el aceite de hinojo sobre un trozo de caballa, o cómo se obtiene el helado con una cuchara de metal calentada en la palma de la mano.
Este es un proyecto grupal. Junto con Danielle Ayer y Conor Dennehy, el equipo de marido y mujer detrás de Talulla, Sánchez abrió en octubre en el espacio que antes era Craigie on Main. (Los propietarios me reconocen en cada visita).
Talulla es muy querida y Dennehy ha sido nominada al premio James Beard por su trabajo en ella. Es perfectamente cálido y acogedor. Cuando revisé Talulla en la edad oscura de 2018, encontré los platos agradables y precisos, pero los sabores demasiado suaves. «A veces la comida necesita un poco de tensión, un poco de espontaneidad y desenfreno», escribí.
Sánchez, quien también trabajó en Tres Gatos y Gray’s Hall, fue el chef de cocina en el ahora cerrado Tasting Counter, un restaurante experimental de 20 asientos dentro de Aeronaut Brewing en Somerville. Una comida allí se parecía mucho a un mostrador en Fallow Kin, desde las explicaciones de los chefs sobre los platos hasta los numerosos frascos de ingredientes fermentados y encurtidos en exhibición.
Combinados, los talentos y la experiencia del equipo parecen el equilibrio adecuado. Fallow Kin es tan cálido y acogedor como Talulla, y si todos los platos no aterrizan, sus mejores ofertas son reflexivas y deliciosas, con un toque de tensión, tal vez la sensación de que alguien ha tenido que luchar contra roedores metafóricos.
Algo así como la milanesa de calamar a la carta, donde se ensarta una cabeza de calamar en un filete, se empaniza y se fríe hasta que quede dorada y crujiente, y se sirve sobre una salsa verde brillante con aroma a rampa, con una guarnición de reluciente kumquat, puntitos de chile y pequeños y tiernos tentáculos de color púrpura. Por un lado, es comida reconfortante. Por otro lado, es un collage salvaje de desperdiciar-no-querer, preservado, creciendo en este momento caluroso y haciendo uso de las partes que no siempre comemos.
O la ensalada de fresas, donde encontramos un sorbete de abeto fermentado que ofrece una nota de root beer a frutos del bosque, menta triturada, rábanos en rodajas y una moneda celta junto al apio. Es bonito; es fresco; es brillante y terroso, dulce y salado, tierno y crujiente.
O el clavo de hinojo que aparece una noche en el centro del menú degustación, una base verde de la que emerge un paisaje vegetal de tiernas alcachofas asadas en almíbar de abeto, sirope de alcachofa, hojas crujientes de alcachofa y espárragos blancos, con una flor de aceite de algas con sabor a regaliz. «Es como mar y tierra en un sentido extraño», dice Dennehy al presentar el plato.
También hay platos más clásicos, igualmente bonitos: pollo, de piel crujiente, con guisantes y morillas rellenos de una mezcla de pollo, tocino, cebolla silvestre y limón en conserva; vieiras dulces en un charco de beurre blanca con espárragos blancos, alubias laminadas y flores de cebolleta y brochetas de trucha ahumada (aunque no podemos degustar el curry verde descrito en el menú).
Algunas composiciones son más tranquilas o más sabrosas. Estos son satisfactorios como acompañamiento, pero menos si se ordenan al azar en un grupo. A principios de año, almuerzo de pollo; calabaza kabocha con bayas de centeno y mostaza en escabeche; y corazones de hinojo con miso bagna cauda, farro y semillas de hinojo caminar sobre la hierba es como caminar sobre un camino recién pavimentado. ¿Dónde están los golpes y los golpes? Los Agnolotti salvan el día, unos dumplings perfectos con mousse de hígado de pollo, mermelada de naranja agria y rodajas de cítricos frescos para emocionar el paladar.
Algunos de estos son estacionales. Abrir un verdadero restaurante de la granja a la mesa en otoño en Nueva Inglaterra es un desafío. Fallow Kin está alcanzando sus días de gloria en términos de ingredientes. Dicho esto, la versión actual de agnolotti, con langosta, repollo y maíz, no es tan interesante como la original versión de hígado que la precedió.
Dos de mis platos favoritos en Fallow Kin fueron los postres. A principios de año, hay un churro espolvoreado con canela y azúcar, manzanas y helado con sabor a queso cheddar, el regalo perfecto para la temporada y la región. Hoy en día, adoro absolutamente una mezcla de parfait de hierbas primaverales, granizado de verbena, sorbete de hojas de sésamo, panna cotta de flor de saúco y tuiles dulces hechos con restos de masa salada, una increíble variedad de texturas y sabores creada por un duende del bosque que viajó con mochila por Asia.
Dame más de esto, y helados que vienen en sabores como tamari con miel y hojas de raíz de café, y centeno cortado grueso, y los divertidos cócteles del gerente del bar Tom Mahne, One Tent, One Clown, un ruibarbo gaseoso. La carta de vinos de Ayer es atractiva y accesible, y ofrece opciones interesantes y botellas a precios cómodos, no demasiado escandalosos: una mezcla de vinos de día al estilo alsaciano del valle de Willamette de Oregón, un vino de naranja de Georgia y vinos de celebración de la bodega. Por copa, el ajuar gris de Fallow Kin elaborado para el restaurante por la querida productora californiana Jolie-Laide es fácil de beber. Hay una cuidada selección de bebidas no espirituosas; la combinación de sin alcohol con el menú degustación deja claro lo diversa que puede ser esta categoría.
Una noche veo a un comensal solitario en el bar, tomando pequeños bocados, cerrando los ojos de placer, divirtiéndose. «No comí lo que quería en mi cumpleaños, así que ahora estoy aquí, comiendo lo que quiero», dice. Un poco más tarde entra una pareja joven: «Es nuestra última cena. Nos vamos a San Francisco», le dicen al barman. Me preguntaba si Fallow Kin se vería eclipsado por los recuerdos de Craigie on Main, pero ha establecido su propio lugar e identidad en el vecindario.
Después de una comida reciente, al final de la noche, veo al personal limpiando la cocina. Su conversación gira en torno a chefs, restaurantes, ingredientes. Es importante que los comensales sigan teniendo ambiciosos restaurantes dirigidos por chefs para visitar. Esto me recuerda que es igualmente importante para la próxima generación de chefs tener lugares como este para trabajar y aprender.
PARÍN EN BARBECHO ★★★★
853 Main St., Central Square, Cambridge, 617-395-1098, www.fallowkin.com
Acceso para sillas de ruedas.
Precios Entradas pequeñas y medianas entre $8 y $56. Postres $12-$15. Cócteles $16-$17. Mostrador del chef $150; maridaje de bebidas entre $65 y $85.
las horas Domingo a miércoles y miércoles de 17:00 a 22:00, viernes a sábado de 5 a 23:00
Nivel de ruido Conversación fácil.
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