Puede ser un buen momento para comprar un restaurante. Y los empresarios que quieran comprar un restaurante establecido tienen la opción.
Hay miles y más de 10.000 restaurantes listados, según el corredor de negocios We Sell Restaurants, y los listados crecen entre un 15% y un 18%, gracias a factores como los cambios demográficos.
«Muchos propietarios de restaurantes están llegando a la edad de jubilación sin un plan de sucesión», dijo Robin Gagnon, fundador y director ejecutivo de We Sell Restaurants.
En todo el país, los restauranteros han sido los beneficiarios de estos cambios demográficos y han encontrado beneficios en ser propietarios de restaurantes establecidos. Estos restaurantes ayudan a los empresarios a establecer rápidamente grupos de restaurantes y encontrar sinergias y ahorros en sus negocios en crecimiento.
«Cuando se trata de restaurantes independientes, en general, realmente siento que hay oportunidades similares (a las mías)», dijo Jimmy Stockwell, quien recientemente compró los derechos de tres marcas de restaurantes junto con bienes raíces en Atenas, Ohio.
Dijo que los dueños originales del restaurante querían dar un paso atrás en el trabajo. «Hay algunos restaurantes o grupos de restaurantes que están envejeciendo, y me gustaría que más de esos restaurantes continuaran… Tu negocio no termina cuando te vas; continúa», dijo.
The Village Bakery and Café, una de esas marcas, continuó operando mientras Stockwell asumió la propiedad. Apreció aprender cómo funciona el lugar sobre una base comercial sólida. «Desde el punto de vista financiero, fue muy bueno saber los números que implica. Además, hay una base de clientes integrada», dijo.
Los restaurantes establecidos suelen contar con clientes, reputación, personal y equipamiento. Por supuesto, esos comensales establecidos esperan ciertas cosas, como descubrió el chef y propietario Marc Forgione. Forgione dirige su restaurante en el área de Tribeca de Nueva York desde 2008.
Cuando Forgione se hizo cargo de Peasant, un querido restaurante de Nueva York, en enero de 2020, quiso rendir homenaje al pasado del restaurante haciéndolo suyo.
Algunos clientes habituales dejaron de venir cuando se dieron cuenta de que Marc no estaba preparando el menú original del chef Frank DeCarlo. «Sabía que iba a haber una reacción violenta», dijo.
«Pero no me rendiría», añadió Forgione, ex concursante premiado de «Iron Chef America». «Si alguien dijera: ‘¿Puedes hacer risotto de champiñones Franken?’ Yo sería muy amable de decir: «Sabes, no soy Frank, pero puedes probar los raviolis de cordyceps y champiñones que acabamos de poner en el menú». Algunos lo compraron y otros no los he visto desde entonces. Pero no podía abrirla e intentar fingir que soy Frank.
Al final, seguir su propio camino fue la decisión correcta para Forgione. A través de varios ajustes, incluido un giro pandémico hacia la pizza, el restaurante ha encontrado su camino y sus clientes habituales.
«Cuando todo se calmó, fue cuando realmente empezamos a convertirnos en la versión de lo que somos ahora, y todavía estamos evolucionando. Ha sido un viaje muy, muy salvaje, pero toco madera, estamos teniendo nuestro primer trimestre más ocupado», dijo en marzo.
La curva de aprendizaje
Para Krista Cole, semifinalista de Restaurador Destacado de James Beard, los clientes habituales vinieron con el restaurante. Cole compró Gather, un restaurante ubicado en un Masonic Hall en Yarmouth, Maine, en 2023. La ubicación estaba a 20 minutos en coche de Portland, Maine, donde se encontraba el galardonado restaurante Sur Lie de Cole.
Cuando compró Gather, mantuvo el nombre, pero actualizó el logotipo, la marca y el interior. El menú también es completamente diferente, pero sigue centrado en los productores locales y en platos sencillos. «Estamos encontrando un equilibrio realmente bueno. Pero, para ser honesto, creo que la gente estaba entusiasmada de ver un cambio».
A pesar de su proximidad, Cole ha descubierto que los restaurantes funcionan de manera muy diferente.
Portland atrae turistas a Sur Lie, pero el restaurante todavía tiene una buena cantidad de lugareños. Sin embargo, ser un restaurante local en Yarmouth significa algo más. Muchos comensales vienen a Gather varias veces a la semana. Y los libros de reservas son diferentes en los dos restaurantes. Las reservaciones son más raras en Gather, y Krista señala que aceptar tarjetas de crédito para hacer reservaciones en Gather, que es imprescindible en Portland, nunca funcionará en una ciudad pequeña.
«En Sur Lie aceptaremos reservas para toda la noche», dijo. «Entonces, lo que ves en los libros, menos los recorridos por los bares, es lo que verás en las portadas, mientras que en Gather, parece que nadie va a entrar, y luego entra toda la ciudad».
Pero hay eficiencias. Ambos restaurantes utilizan la misma tecnología y gran parte del personal está capacitado para trabajar en ambas ubicaciones. Si bien es raro que Gather’s sea un cliente habitual de Sur Lie, los restaurantes son todo un viaje para el personal.
«Cuando llamas a un lavavajillas, literalmente puedo conseguir que un lavavajillas de Sur Lie suba a Gather», dijo. «O nos quedamos sin servilletas en Sur Lie, o no podemos cumplir con un pedido mínimo con nuestro distribuidor… iremos a la entrega del otro restaurante y puedo ir a buscarlas».
Aunque ha habido una curva de aprendizaje, Krista a menudo descubre que las diferencias entre los dos restaurantes pueden jugar a su favor. El verano más lento de Gather es «sin parar» en Sur Lie. Y, a veces, puede convencer a un grupo grande que no cabe en Sur Lie para que vaya a Gather.
«Puedo hacer un punto entre los dos, es realmente genial.»
Una versión de este artículo apareció anteriormente. en la hierba una nueva publicación que cubre el negocio de los restaurantes independientes.
