Al observar la escena gastronómica de Los Ángeles, puede ser fácil quedar atrapado en una desesperación nostálgica, con la proliferación de instituciones como Papa Cristo’s en Pico-Union y Cole’s French Dip. han cerrado. Entre la inflación, las leyes de salario mínimo y los cambios en los hábitos alimentarios, la historia parece ser uno de los mayores desafíos para los queridos restaurantes.
Pero esa narrativa fracasa como una ola inicial, impulsada por diferentes modelos operativos y un intento de leer el pulso. Las tendencias alimentarias están cambiando rápidamente. — Los estadounidenses han cambiado su forma de comer, con efectos significativos en el sector inmobiliario de los restaurantes.
Los datos de la Oficina de Finanzas de Los Ángeles mostraron que se abrirán 758 restaurantes en 2025, superando el récord de 729 establecido el año anterior. Si bien 397 fueron clasificados como restaurantes de servicio completo, 303 de las aperturas fueron restaurantes de servicio limitado, que enfatizan el personal de servicio tradicional y los asientos para centrarse en la entrega a domicilio, la comida para llevar y los asientos abiertos.
La ansiedad por los cierres, en medio de un aumento histórico de aperturas y nuevos conceptos de restaurantes, habla de una transición más amplia en la que los propietarios de negocios y los inquilinos de restaurantes están tratando de encontrar la opción adecuada.
“La comida nunca ha sido tan grande desde la perspectiva de la cultura dominante”, dijo Matt Newberg, experto en la industria con sede en Los Ángeles y fundador de la plataforma de medios alimentarios HNGRY.
Y se podría argumentar que rara vez las cartas han estado tan en contra de los restaurantes, especialmente en Los Ángeles, dijo Jot Condie, presidente y director ejecutivo de la Asociación de Restaurantes de California (CRA). La industria del entretenimiento está pasando apurosSignifica aumentos del salario mínimo y estancamiento de los ingresos»La porción del pastel que recibe cada restaurante es más pequeña.” La Asociación Nacional de Restaurantes encontró que los precios de los alimentos al por mayor se mantienen un 34 por ciento por encima de los niveles prepandémicosy en agosto pasado, la CRA Campaña de carteles WTF (“What The Fork!”) condenando regulaciones odiosas y económicamente deprimentes.
El panorama nacional sigue siendo algo sombrío para los operadores independientes; Datos de Technomic el número de restaurantes independientes cayó un 2,3 por ciento el año pasado, mientras que los locales de servicio completo cayeron un 2,6 por ciento.
Pero en medio de las ansiedades económicas, la industria de restaurantes del sur de California y su sector inmobiliario siguen siendo fuertes. Matt Hammond, director ejecutivo de Coreland Companies. Hay una demanda tremenda y un fuerte empleo, se buscan consejeros»crear tipos de restaurantes dirigidos por chefs, basados en menús y basados en el lugar”.
Ha sido una bendición para los terratenientes; Debido al alto costo de acondicionar un nuevo espacio, los operadores buscan ubicaciones más antiguas o cerradas recientemente para reutilizarlas y renovarlas. Puede generar importantes costos de mejora para los inquilinos, lo que puede resultar en alquileres más altos, pero los espacios de segunda generación siguen siendo más asequibles y evitan los dolores de cabeza de la zonificación. Convertir un espacio comercial en un restaurante no sólo lleva más tiempo, sino que puede tener costos de conversión de $150 por pie cuadrado.
Tanto en Los Ángeles como a nivel nacional, todavía existen importantes desafíos inmobiliarios que enfrentan los restaurantes y cadenas más antiguos con espacios más grandes y, por lo tanto, costos laborales más altos. Muchos restaurantes, a menudo con altas tasas de ocupación, se vieron afectados por la pandemia debido al aumento de los costos de los alimentos, dijo Stephen Cohen, abogado con práctica nacional que representa a restaurantes.
Las cadenas de ritmo rápido con superficies de 2000 pies cuadrados siguen en aumento, y con el dinero de capital privado invirtiendo en el espacio, la mayoría puede recaudar capital fácilmente y deslizarse hacia centros de cotización para espacios más pequeños. Los restaurantes más antiguos que cuentan con triple espacio, por otro lado, parecen estar en dificultades financieras y luchando por reducir su tamaño.
La economía en forma de K y la grave espiral de costos de energía y alimentos causada por el conflicto iraní significan que los restaurantes de alto nivel siguen siendo relativamente saludables, mientras que los restaurantes de bajo costo y servicio rápido están sufriendo: los cierres de Wendy’s y Pizza Hut y los desafíos de las franquicias de Applebee reflejan esta presión.
Cohen dijo que los consumidores, preocupados por los precios del gas, han ajustado sus hábitos de gasto en un intento de hacer frente al actual estado de incertidumbre.
«Uno pensaría que los McDonald’s del mundo estarían mejor, pero su base de clientes está sufriendo», dijo. «El aumento de los precios de la gasolina no perjudica al consumidor que está dispuesto a gastar cientos de dólares en la cena. Perjudica a la familia que va a gastar 30 dólares, que es mucho más sensible a los precios».
Estas presiones están provocando que los operadores de restaurantes piensen detenidamente en sus menús, avancen hacia un servicio más rápido y menos asientos, y ajusten las ofertas para adaptarse al paradigma de entrega y proteger los márgenes, dijo Linchi Kwok, profesor de gestión hotelera en Cal Poly Pomona. Los márgenes de beneficio de las bebidas especiales con pequeñas huellas inmobiliarias siguen siendo relativamente altos, lo que ayuda a explicar la avalancha de cafés de té boba y matcha.
Los nuevos modelos de servicio limitado que Newberg de HNGRY ha visto prosperar en este entorno comparten algunos rasgos comunes: espacios más pequeños, menos servicio de mesa, un enfoque, pero no una dependencia excesiva, en la entrega, y un menú ligero y limitado centrado en una tendencia candente o un nuevo concepto gastronómico. Todo el mundo quiere ser «el mejor lugar para X». Piense en Sobuneh, un concepto de burrito de desayuno persa con un par de ubicaciones en el oeste de Los Ángeles y West Hollywood, o en Ggiata, una cadena de delicatessen de la costa este con seis ubicaciones. Alrededor del 20 por ciento de los ingresos de este nuevo modelo debería ser comida en el restaurante, la mitad a domicilio y el resto para llevar, dijo Newberg.
«Aquí hay una especie de crisis de identidad», afirmó. «El café de barrio que utiliza las propinas como palanca para pagar los salarios de los camareros es expulsado.»
Cohen ve una dinámica similar: los restaurantes de 1.600 a 2.200 pies cuadrados, especialmente aquellos con patios y mesas al aire libre, pueden mantener los costos bajos sin altos costos laborales y aun así generar un sólido desempeño de ventas por pie cuadrado. Los espacios de restaurante en South Bay, Manhattan Beach, El Segundo, Culver City y West Los Ángeles siguen teniendo una gran demanda.
Las cocinas fantasma ya no funcionan, dijo Newberg, porque luchan por establecer una identidad de marca mientras compiten con las aplicaciones de entrega a domicilio por la atención y los ingresos cada vez mayores. La excepción que confirma la regla es Goop Kitchen, un concepto de entrega a domicilio y comida para llevar basado en el imperio de vida saludable de Gweynth Paltrow. Tiene 14 sucursales en California, la mejor de las cuales gana alrededor de 20.000 dólares al día, y Plan de expansión a Nueva YorkGoop es una especie rara con el poder de estrella para triunfar.
Para muchas cocinas fantasma que aún están en funcionamiento, son una especie de «encuentro en el medio», cerrando la brecha entre su modelo y los modelos estándar, agregando asientos al aire libre y una experiencia similar a la de un comedor.
A pesar de los repetidos titulares sobre automatización y robótica (Cava y Chipotle están utilizando tecnología de automatización de una empresa llamada Hyphen), la tecnología no ha ganado mucho impulso ni ha tenido un impacto más allá de los márgenes, dijo Joseph McKeska, director de comidas. Socios inmobiliarios de A&G. La cadena de ensaladas Sweetgreen hizo mucho ruido con su sistema de automatización Infinite Kitchen, pero recientemente vendió la tecnología a la firma de capital privado Wonder.
El transporte marítimo también está lejos de ser una panacea, afirmó Newberg. Cuando un restaurante aumenta su dependencia de la entrega a domicilio de terceros, se vuelve «muy saludable», dijo, ya que estas aplicaciones obtienen un descuento del 30 por ciento en cada vez más pedidos.
En el futuro, se espera que la destrucción creativa de la industria se acelere, a medida que conceptos pesados heredados den paso a nuevos modelos. McKeska dijo que cree que la industria verá más cierres en el corto plazo y una extensa reurbanización de bienes raíces, especialmente edificios de propiedad absoluta. La industria de restaurantes en Los Ángeles y a nivel nacional siempre ha atraído nuevas ideas y emprendedores debido a las menores barreras de entrada; El turbulento mercado actual puede servir de trampolín para muchos.
«Ciertamente hay oportunidades para las personas que quieren crecer, y habrá más porque ciertamente habrá más cierres», dijo Cohen.
