¿Es Londres la mejor ciudad del mundo para esta cocina? Estos chefs dicen que sí

En Pukka Bar, el salón delantero de Chutney Mary, un camarero con un chaleco azul marino coloca un vaso sobre el mármol, la bebida debajo de un artesonado de cobre reluciente. Elegantes sillas y sofás de terciopelo azul cubren el suelo de baldosas frente a un largo mostrador de metal lleno de botellas. A unos pasos, se despliega el comedor con manteles blancos, detalles en latón y grandes lienzos, el centro de Londres, mucho dinero.

Chutney Mary abrió por primera vez en Chelsea en 1990 y se mudó a St James’s en 2015, llevando la escena gastronómica india por toda la ciudad. El menú incluye platos como sopa de cangrejo, carnes a la parrilla tandoor y biryani.

Londres ha convivido con la comida india durante generaciones, pero en las últimas dos décadas se ha convertido en uno de los principales escenarios de la gastronomía india de primer nivel. Las comunidades india e india británica en el Reino Unido se cuentan por millones, y miles de restaurantes operan bajo la amplia bandera «india», desde casas familiares de curry hasta restaurantes elegantes con menús de degustación y excelentes cartas de vinos.

Las guías occidentales, incluida Michelin, ahora otorgan estrellas a algunas de estas cocinas. La tensión es cómo los inspectores miden los alimentos y qué le está haciendo este reconocimiento, y posiblemente quitándole, al lugar de nacimiento de la cocina.

Para aclarar lo que significa «Indiana» en ese contexto, Camellia Panjabi, directora del grupo MW Eat, la empresa detrás de los restaurantes Chutney Mary, Amaya, Veeraswamy y Masala Zone, comienza con la gran escala de la India.

Sus restaurantes recuerdan a los comensales que la India es tan grande y variada como Europa occidental, con cocinas regionales tan distintas como las de Francia o España. En la práctica, sin embargo, todo, desde la parrillada Punjabi hasta el curry de coco de Goa, se presenta bajo una única etiqueta en el extranjero. Como él dice, la India es «una tierra de muchas cocinas, todas y cada una de las cuales se conocen como cocina india, mientras que no existe el concepto de ‘cocina europea'».

Sus restaurantes de Londres se basan en esta diversidad interior. Inaugurado en 2004, Amaya de Belgravia es una habitación oscura y espectacular orientada alrededor de una larga cocina abierta. Dos años más tarde recibió la estrella Michelin, que ostenta desde entonces. Se describe que Panjabi tiene «decoración y estilo contemporáneos» y «muestra la mejor comida a la parrilla y a la parrilla de toda la India en una cocina a la vista abierta a los invitados para que la vean».

El marisco está «inspirado en la costa oeste de la India», el cordero se elabora en Lucknow y el pollo se «cocina en hornos tandoor como se hace en Punjab». Las verduras asadas, como la batata y la mazorca de maíz, toman su nombre de las comidas callejeras populares, con adobos elaborados con sabores de todo el país. Amaya también ofrece lo que llama «la mejor versión de biryani», una preparación de arroz y carne popular en toda la India.

Chutney Mary adopta un enfoque ligeramente diferente. No tiene estrellas pero está recomendado en la Guía Michelin. El bar y el comedor siguen la gramática de un elegante comedor, el salón de cócteles delantero, amplios asientos y obras de arte en cada línea de visión, pero la cocina atraviesa múltiples regiones.

«Es un restaurante elegante y elegante que toma platos populares de toda la India y presenta sabores completos, pero servidos con entonaciones divertidas». El restaurante es de una sola planta, por lo que, según sus palabras, “la química de los comensales es estupenda”.

Al otro lado de la ciudad, cerca de Westminster, Quilon, inaugurado en 1999, se centra en una franja geográfica más estrecha. El chef Sriram Aylur ha estado al frente de la cocina durante 26 años y el restaurante tiene una estrella Michelin desde 2008.

Quilon refleja la comida de la costa suroeste de la India, especialmente de Goa y Kerala. «Tenemos muchos platos tradicionales y luego comidas de inspiración costera», dice Aylur.

Un bacalao negro característico, marinado en especias como el tamarindo y luego asado a la parrilla, muestra el punto de vista de Aylu. «Es lo que yo llamo cocina progresista, que utiliza ingredientes tanto tradicionales como progresistas, sin perder el espíritu y la sensibilidad de la costa suroeste», dice.

Ninguno de estos restaurantes comenzó como piezas de museo u ofrendas de una estrella. «Es un restaurante elegante por el simple hecho de ser un restaurante», dice Aylur. Su prioridad es que los invitados «disfruten y se sientan a gusto» y se sientan capaces de preguntar sobre ingredientes como el tallo de plátano y el muslo.

En Amaya el formato de plato pequeño está presente desde el primer día. «Amaya fue diseñado para que los comensales eligieran entre alrededor de ocho platos, por lo que en cierto modo era un enfoque de menú de degustación», dice Panjabi. «Para los que no quieren pasar por este proceso (el proceso de selección), siempre ha tenido un menú degustación también».

La forma en que esos platos llegaron a la mesa ha tenido un impacto mucho más allá de Belgravia. Panjabi le da crédito a Amaya por introducir la «morselización» de la presentación: la mayoría de los platos se presentan como cuatro bocados en un plato, por lo que una mesa de cuatro personas puede probar una porción de cada plato para disfrutar de siete u ocho platos o más. «Este enfoque se ha vuelto popular en muchas cocinas asiáticas de todo el mundo», afirma. Es una forma práctica de compartir y un reflejo de cómo las familias extensas pueden arreglárselas en la India.

En Quilon, el cambio ha sido más intenso. Aylur atribuye el cambio principal a la mayor expansión del restaurante y no directamente a la estrella Michelin. «Lo único que ha cambiado es nuestro menú degustación», afirma. «Durante los últimos 10 a 12 años, mucha gente ha viajado hasta nosotros desde todo el mundo, lo que ha hecho que nuestros menús de degustación sean más especializados, incluyendo opciones de mariscos y opciones vegetarianas».

Para él, los menús de degustación se ajustan a la «cultura gastronómica tradicional india» de probar una variedad de cosas durante la comida, con porciones más pequeñas y más platos.

Algunas líneas, sin embargo, son firmes. «Usamos una mezcla de ambos. Por ejemplo, si servimos un curry, es en un bol, y así es como se debe servir tradicionalmente», afirma. «No creamos platos por platos, creamos platos por platos. Algunos platos tradicionales no servirían en nuestro restaurante, así que no nos metemos con ellos», añadió.

Lo que une a estos restaurantes no es un estilo o formato único sino una ubicación compartida. Para Aylur, Londres ha sido durante mucho tiempo un mercado que ofrece todo tipo de cocina de todo el mundo. «Es un mercado muy maduro», afirma.

El cambio en ambición y diversidad que se produjo en el Reino Unido hace 25 o 30 años, afirma, sólo se ha producido en las ciudades indias en la última década.

Panjabi es peor. Londres dice que hay un público dispuesto a frecuentar restaurantes «no convencionales», mientras que en India muchos clientes habituales prefieren los favoritos de toda la vida. Los comensales más jóvenes en casa, dijo, tienen más probabilidades de ver comida estadounidense, italiana o japonesa a su antojo que elegir la cocina con la que crecieron.

Este desequilibrio influye directamente en cómo se ve y valora la comida india. Durante décadas, los inspectores de Michelin han estado inmersos en la cocina europea. A medida que aparecían restaurantes asiáticos de alta gama en las capitales occidentales, señala Panjabi, «los mismos inspectores de Michelin continuaron evaluándolos sin ninguna experiencia en viajes asiáticos o en cómo las cocinas asiáticas enfatizan los diferentes valores en su comida».

En las cocinas occidentales, dice, se pone más énfasis en la textura de las proteínas, con salsas relativamente simples. La cocina india, por el contrario, construye un «conjunto de especies» de agentes ácidos, dulzor, grasa y textura, y estas calibraciones a menudo quedan fuera del lenguaje familiar del observador.

La estructura del menú dificulta el trabajo. «En mi opinión, el criterio de la Guía Michelin no ha progresado como debería», afirma Panjabi. «Los menús de los restaurantes indios tienden a ser más amplios que los de los restaurantes occidentales. Es difícil juzgar los restaurantes indios probando un par de platos principales».

Según él, esto genera inconsistencia. «Algunos restaurantes indios que reciben estrellas parecen extraños, mientras que otros que lo merecen son ignorados», afirma. «Así que es realmente un éxito».

Aylur lleva el problema a su origen. «Cuando Michelin empezó, siempre estuvo ligada a la cocina occidental», afirma. Con el tiempo, ha visto cómo la actitud de Michelin cambiaba a medida que la cocina india y otras cocinas no europeas ganaban mayor reconocimiento en el Reino Unido y, gradualmente, en Europa. Según él, la guía sigue ahora más de cerca que antes el mercado.

El tira y afloja se extiende más allá de los platos y llega a la propiedad y la ambición. En 2025, MW Eat fue adquirida por el holding canadiense Fairfax Financial, en gran medida gracias a la solidez de sus marcas. El acuerdo transforma los restaurantes de propiedad familiar a una cartera de conceptos escalables, lo que indica que la escena gastronómica india informal y de lujo desarrollada en Londres se considera propiedad intelectual exportable.

Hoy, la expresión más cruda de esa confianza sigue sobre la mesa. En Chutney Mary, los invitados salen del bar Pukka y entran a la sala donde los camareros sirven sopa en la mesa, toman bocadillos directamente de la parrilla y levantan la tapa de un biryani para desahogarse junto con naan, lentejas y raita. En Amaya, las vieiras llegan con su concha, las chuletas de cordero aterrizan en una fuente de cuatro platos y los pintxos cruzan el paso con una cadencia incesante. En Quilon, el curry se sirve en cuencos junto con arroz y pan, aunque la comida sigue la estructura del menú degustación.

Juntos, estos restaurantes muestran cómo se ve la cocina india en Inglaterra en su nivel más alto cuando se les brinda espacio, capital y atención, y gran parte de esa evolución está ocurriendo en Londres y no en la propia India.

Quilón41 Puerta de Buckingham, Londres

AmayaEn Lowndes St, Londres

Chutney María73 St James’s St, Londres